Perchのお魚

パーチで使っている鯛は、朝一で〆られた　”活〆神経殺し鯛”　です。



それを出来る限り、お客様へ提供する直前に、お店で冊に下ろします。



ただ〆ただけでなく、神経殺しをすると・・・



脳から身への”死にましたよ”の信号を遅らせることができます。



脳は死んでても、身はまだ活きていると勘違いしています。



これによって、死後硬直を遅らせることが可能となり



”いかってる状態”を長持ちさせる事が出来るのです



”いかってる状態”でも、たんぱく質の酵素分解は進みます。



そのため、”いかってる”のにアミノ酸たっぷりのお刺身ができるのです。



手間とコストがかかりますが、パーチのこだわりです



また、焼き物にするには、〆てから９時間～２日目がベストです。



神経殺しに比べ野〆（氷〆）の魚は、



〆られた瞬間から死後硬直・酵素分解そして腐敗へと進みます。



こうなると時間との戦いです。



ランチに冷凍の魚を提供されているお店が多いのはこの為です。
（もちろんコストの問題もありますが・・・）




なので、


パーチの焼き魚はランチであっても冷凍ではない

フレッシュな

アミノ酸たっぷりの

ポワレを提供出来ているのです。